В стандарте на заготавливаемое молоко указано, что оно должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов и что не подлежит приёмке молоко с прогорклым, затхлым привкусом и выраженным запахом и кормовым привкусом и выраженным запахом и кормовым привкусом лука, чеснока и т.д.
Вкус и запах молока характеризуется входящими в него веществами, каждое из которых придает ему характерный оттенок: жир – особую нежность, молочный сахар (лактоза)-некоторую сладость, белки и минеральные соли обуславливают полноту вкуса. Если молоко соленное, это свидетельствует об изменениях его состава. Отклонения могут вызываться как изменением состояния здоровья животного, его кормления, так и неправильной техникой получения и хранения молока.
Вкус и запах молока определяют смачиванием им ротовой полости при медленном вдыхании воздуха. Холодное молоко оценить трудно, поэтому его слегка подогревают. Как уже говорилось, затхлый запах появляется, если молоко не было охлаждено и хранилось в теплом помещении. Часто при хранении на скотном дворе оно приобретает заах стойла. Наиболее часто встречается силосный запах так как в стойловый период он может составлять в рационе по питательности до 40%.
Важное значение имеет промежуток времени между поеданием пахучих кормов и доением коровы. Так , при вскармливании коровам чеснока и привкус его в молоке появляется через минуту, достигал максимума через 10 мин и держался 4 часа, а затем постепенно ослабевал и через 7 часов не обнаруживался. При выявлении пороков в молоке от вскармливания недоброкачественного корма следует полностью исключить из рациона молочных коров корма, которые начали портиться, плесневеть, киснуть.
Не допускается совместная перевозка молока с различными пахучими веществами (бензин, керосин, дёготь, рыба и др.)
Применяемые для опрыскивания пастбищ и кормовых культур химикаты, обладающие запахом, также могут сообщать его корму, а затем и молоку. Так и запах бензолгексахлорида удерживается на растениях в течение трех недель после опрыскивания.
При вскармливании молочному скоту в больших количествах отходов пищевой промышленности (жом, барда, мезга) вкусовые качества молока ухудшаются.
На фоне полноценных рационов с достаточным обеспечением белков замена одного вида сочного корма другим существенно не изменяет состав и качество молока. Большие же дачи одного вида корма и нарушение полноценности рациона вызывает изменения в составе молока. Чем разнообразнее набор кормов в рационе, тем благоприятнее их влияние на качество получаемого молока.
Таким образом, для предупреждения появления посторонних запахов и привкусов в молоке необходимо:
-избегать по возможности использования кормов, обладающих резкими запахами;
-не хранить пахучие корма на скотном дворе, скармливать их за 4-5 часов до дойки в умеренных количествах и во все дачи;
-не давать пахучие корма перед дойкой, во время дойки и тщательно очищать кормушки от остатков корма;
-не хранить молоко в помещениях с посторонними запахами;
-обеспечить хорошую вентиляцию коровников.
