Вопрос, хранить ли яйца в холодильнике, до сих пор вызывает раздоры между людьми. Охлаждать ли яйца, вот в чём вопрос! Можно привести аргумент, что, если держать этот продукт в прохладе, можно избежать развития сальмонеллы под скорлупой. Но это не точно
Быть или не быть?
Действительно, наука говорит, что само по себе охлаждение яиц сокращает риск заражения их сальмонеллой. Но посмотрим на другую сторону вопроса: из-за перепадов температуры оседающий на яйцах конденсат этот риск, наоборот, повышает. Когда это происходит? Когда вы несете яйца из магазина домой – в этот момент образуется наихудший режим для яиц: охлаждение с последующим постепенным потеплением. Конденсат не опасен как таковой, но он создает благоприятные условия для выживания бактерий и проникновения их сквозь скорлупу яйца. Бактерии лучше себя чувствуют во влажной среде, к тому же влага необходима для их перемещения внутрь яйца.
Скажем прямо: охлаждение яиц проблему не решит, ее решает грамотная система профилактики этой болезни, а состоит она из многих ступеней, включая не только безопасную обработку продуктов питания на кухне во время готовки. Яйца – это свежий пищевой продукт, и птицеводы, само собой, безусловно стараются обеспечить безопасность пищи, которую они производят.
Мяч на стороне птицевода
По всей планете фермеры принимают все меры, чтобы нивелировать присутствие в природе сальмонеллы. Они вакцинируют кур, убираются в птичниках, охлаждают яйца и перевозят их таким образом, окружающая температура колебалась в минимальной степени. Фермеры отбраковывают грязные и треснувшие яйца, а иногда отмывают и дезинфицируют.
Но наука доказала… или опасность яиц всмятку
Охлаждение яиц в самом деле снижает угрозу сальмонеллы, однако не само по себе, а в присутствии и других мероприятий. В группе риска при этом все продукты, в составе которых – сырые яйца. Эти продукты, во-первых, потенциально уже могут быть заражены сальмонеллой от перекрестного загрязнения во время готовки, хранения и транспортировки. Во-вторых, они часто подвержены «температурным злоупотреблениям». Именно продукты, в составе которых сырое яйцо, становятся постоянной причиной сальмонеллеза в уязвимых группах населения, которые работают в медицине или ухаживают за пожилыми людьми и маленькими детьми. Здесь риск можно снизить, заменив обычное яйцо пастеризованным яичным белком, который сейчас продается во многих торговых сетях.
Замедлить развитие паразита
Скорость роста популяции сальмонеллы внутри птичьих яиц зависит от окружающей температуры. Если хранить яйца при комнатной температуре, популяция этого паразита будет развиваться медленно и даже может «замереть» на 2-3 недели. Напротив, если хранить яйца при 37°С, сальмонелла «взорвется» огромной вспышкой численности за пару дней.
С возрастом яиц мембрана, отделяющая желток от белка, ослабевает, что позволяет либо бактерии мигрировать из белка в желток, либо допускает утечку содержимого желтка в белок. Эти изменения также способствуют значительному росту сальмонеллы в яйцах.
Как должны хранить яйца в магазинах
Не взирая на способ приготовления, риск , связанный с продуктами, содержащими сырое яйцо, минимизируется путем розничного хранения яиц при температуре +4°С. Риск повышается примерно в 8 раз для сырокопченых продуктов и полуфабрикатов, приготовленных из яиц, которые хранили при повышенных даже ненамного температурах. Тем не менее, хорошо приготовленные продукты, например, яичница, риска не представляют.
Источник: www. svoefermerstvo.ru
