Забой и разделка кур и петухов

Posted by

 

Во многом вкусовые качества куриного мяса зависят от того, как проводился убой птицы, разделка и обработка тушки. Одно из основных правил —  перед убоем, птицу полностью ограничивают в пище. А в ночной период времени в курятнике должно быть постоянное освещение. При таких условиях у курицы быстро освобождается зоб и желудочно-кишечный тракт. В помещении в свободном доступе должна быть вода.

 

 

Способы забоя кур в домашних условиях

 

В домашних подсобных хозяйствах используют наружный и внутренний способы убоя.

 

  • Выполнение наружного способа убоя птицы. Вам будет необходимо подвесить птицу  за ноги и заложить крылья друг на друга. Схватите курицу за голову и вытяните её шею, после чего разрежьте сонную артерию острым ножом.
  • Внутренний убой. В рот птицы вводят ножницы с острым лезвием, которыми и перерезают яремную вену (над языком в задней части нёба). Далее, ножницами делают укол в небную щель по направлению к тыльной части черепа. После разрушения мозжечка происходит ослабевание мышц птицы, что благоприятно влияет на очистку от оперения.

vnutrennii-uboi

 

 

На картинке выше наглядно показаны каждый из способов убоя. После успешного выполнения, птицу следует оставить висеть вниз головой, чтобы она была полностью  обескровлена.

 

Примечание: Важно дождаться, пока кровь стечет полностью. Так как  жидкость внутри птицы — это благоприятная среда для размножения микробов.

 

Как только прошло обескровливание,  приступайте к ощипыванию, причем перья можно отделить сухим методом, а также при предварительной обработке в горячей воде. Температура для обработки не должна быть выше 53 С, а выдерживать тушку курицы в воде следует не дольше двух минут.

 

Есть и другие способы забоя кур, для которых не потребуется нож. Обескровливание и разделка будут проводиться после забоя. Смотрите рисунок и инструкцию  ниже:

 

  1. Зафиксируйте в левой руке лапы птицы. Правой рукой захватите  шею курицы,  так, чтобы голова была зажата между указательным и средним пальцем.
  2. Слегка потяните голову назад и вниз. Шейные позвонки быстро сломаются.
  3. Затем свяжите лапы птицы, подвесьте ее и приступите к ощипыванию, сначала удаляя перья на крыльях, потом на лапах, а в конце – с туловища.

 

uboi-kurici

 

Главное помните — на протяжении 24 часов кормить птицу перед забоем запрещается, ввиду того, что ее пищеварительный тракт очистится, и мясо будет менее качественным.

 

Разделка курицы — схема и видео

 

Полностью ощипали, теперь приступаем к потрошению. Следует выкинуть кишечник и желчный пузырь. Печень, сердце,  мускульный желудок (без кутикулы) можно использовать  в качестве еды.

 

razdelka-kurici

 

После потрошения, тушку следует промыть в холодной воде и оставить остывать при комнатной температуре на восемь часов.

 

По окончанию охлаждения, ее можно использовать для приготовления пищи или поместить в морозильную камеру для хранения.

 

Хранение тушки

 

После убоя и последующей разделки мясу необходимо дать время на созревание, чтобы оно стало нежным и сочным.  У молодняка период созревания составляет 2-4 часа, а у взрослой птицы 6-8 часов.

 

  • Если мясо в скором времени будет использовано, то его можно просто положить в холодильник или завернуть в чистую ткань, смоченную уксусом (ткань должна постоянно быть влажной);
  • Чтобы хранить мясо длительное время, тушку надо немного охладить, а потом заморозить  (при минимальной температуре -12 градусов). В зимнее время можно опустить тушку в воду и вынести на мороз на время до образования ледяной корки;

 

Как ощипать курицу в домашних условиях

 

На больших производствах кур ощипывают в специальных устройствах. В домашних же условиях ощипывать курицу следует по-другому:

 

  1. Ошпаривание: как только обескровили птицу, поместите ее в кипяток на минуту. Дайте воде стечь, после чего подвесьте тушку и удалите перья. Если  ощипывается слишком жирная курица, то есть вероятность повредить кожу.
  2. Комбинированный: погрузите тушку в кипяток на минуту, быстро достаньте ее и заверните в ткань или пакет. Поры кожи расширяются, что позволит удалить перья, не повреждая кожу.
  3. Насадкой: есть такие специальные насадки на дрель или шуруповерт.  С их помощью перья удаляются всего за пять минут, а обычный механический способ занимает 15-20 минут.

 

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *