Во многом вкусовые качества куриного мяса зависят от того, как проводился убой птицы, разделка и обработка тушки. Одно из основных правил – перед убоем, птицу полностью ограничивают в пище. А в ночной период времени в курятнике должно быть постоянное освещение. При таких условиях у курицы быстро освобождается зоб и желудочно-кишечный тракт. В помещении в свободном доступе должна быть вода.
Способы забоя кур в домашних условиях
В домашних подсобных хозяйствах используют наружный и внутренний способы убоя.
- Выполнение наружного способа убоя птицы. Вам будет необходимо подвесить птицу за ноги и заложить крылья друг на друга. Схватите курицу за голову и вытяните её шею, после чего разрежьте сонную артерию острым ножом.
- Внутренний убой. В рот птицы вводят ножницы с острым лезвием, которыми и перерезают яремную вену (над языком в задней части нёба). Далее, ножницами делают укол в небную щель по направлению к тыльной части черепа. После разрушения мозжечка происходит ослабевание мышц птицы, что благоприятно влияет на очистку от оперения.
На картинке выше наглядно показаны каждый из способов убоя. После успешного выполнения, птицу следует оставить висеть вниз головой, чтобы она была полностью обескровлена.
Примечание: Важно дождаться, пока кровь стечет полностью. Так как жидкость внутри птицы – это благоприятная среда для размножения микробов.
Как только прошло обескровливание, приступайте к ощипыванию, причем перья можно отделить сухим методом, а также при предварительной обработке в горячей воде. Температура для обработки не должна быть выше 53 С, а выдерживать тушку курицы в воде следует не дольше двух минут.
Есть и другие способы забоя кур, для которых не потребуется нож. Обескровливание и разделка будут проводиться после забоя. Смотрите рисунок и инструкцию ниже:
- Зафиксируйте в левой руке лапы птицы. Правой рукой захватите шею курицы, так, чтобы голова была зажата между указательным и средним пальцем.
- Слегка потяните голову назад и вниз. Шейные позвонки быстро сломаются.
- Затем свяжите лапы птицы, подвесьте ее и приступите к ощипыванию, сначала удаляя перья на крыльях, потом на лапах, а в конце – с туловища.
Главное помните – на протяжении 24 часов кормить птицу перед забоем запрещается, ввиду того, что ее пищеварительный тракт очистится, и мясо будет менее качественным.
Разделка курицы – схема и видео
Полностью ощипали, теперь приступаем к потрошению. Следует выкинуть кишечник и желчный пузырь. Печень, сердце, мускульный желудок (без кутикулы) можно использовать в качестве еды.
После потрошения, тушку следует промыть в холодной воде и оставить остывать при комнатной температуре на восемь часов.
По окончанию охлаждения, ее можно использовать для приготовления пищи или поместить в морозильную камеру для хранения.
Хранение тушки
После убоя и последующей разделки мясу необходимо дать время на созревание, чтобы оно стало нежным и сочным. У молодняка период созревания составляет 2-4 часа, а у взрослой птицы 6-8 часов.
- Если мясо в скором времени будет использовано, то его можно просто положить в холодильник или завернуть в чистую ткань, смоченную уксусом (ткань должна постоянно быть влажной);
- Чтобы хранить мясо длительное время, тушку надо немного охладить, а потом заморозить (при минимальной температуре -12 градусов). В зимнее время можно опустить тушку в воду и вынести на мороз на время до образования ледяной корки;
Как ощипать курицу в домашних условиях
На больших производствах кур ощипывают в специальных устройствах. В домашних же условиях ощипывать курицу следует по-другому:
- Ошпаривание: как только обескровили птицу, поместите ее в кипяток на минуту. Дайте воде стечь, после чего подвесьте тушку и удалите перья. Если ощипывается слишком жирная курица, то есть вероятность повредить кожу.
- Комбинированный: погрузите тушку в кипяток на минуту, быстро достаньте ее и заверните в ткань или пакет. Поры кожи расширяются, что позволит удалить перья, не повреждая кожу.
- Насадкой: есть такие специальные насадки на дрель или шуруповерт. С их помощью перья удаляются всего за пять минут, а обычный механический способ занимает 15-20 минут.
